Acidez volátil en vinos: método García Tena paso a paso
La acidez volátil en los vinos está originada principalmente por los ácidos de cadena corta de la serie acética (ácido acético, fórmico, propiónico y butírico), así como por algunos de sus derivados, como el acetato de etilo, formados durante la fermentación. Cuando estos compuestos alcanzan concentraciones elevadas pueden aportar al vino el característico olor y sabor a "picado", deteriorando notablemente su calidad. Su umbral de detección sensorial es muy bajo, aproximadamente 0,6 g/L para el ácido acético y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino, junto con los ácidos primarios presentes de forma natural en el mosto (principalmente tartárico y málico) y los ácidos secundarios generados durante la fermentación (acético, succínico, láctico, etc.). También contribuyen a la acidez compuestos disueltos como el dióxido de carbono, el dióxido de azufre y los sulfitos empleados como conservantes. El equilibrio entre todos ellos resulta fundamental para garantizar la estabilidad, conservación y calidad organoléptica del vino.
Determinación de la acidez volátil en vinos
El pH es uno de los parámetros más importantes en el control de calidad de los vinos, por lo que los pHmetros forman parte del equipamiento habitual de los laboratorios enológicos. Aunque el pH varía según el tipo de vino, normalmente se encuentra entre 2,7 y 4,2.
Para determinar la acidez total y la acidez volátil se emplean habitualmente técnicas de volumetría o valoración ácido-base. En estas determinaciones se utiliza una disolución de concentración conocida (base valorada) y un indicador que señala el punto final de la valoración. El volumen de base consumido permite calcular la cantidad de ácido presente en la muestra.
Como el vino contiene una mezcla de diferentes ácidos y el objetivo es determinar únicamente los pertenecientes a la serie acética, es necesario realizar previamente una separación mediante destilación. Uno de los procedimientos clásicos para este análisis es el método García Tena.
Método García Tena para determinar la acidez volátil
El equipo García Tena permite determinar la acidez volátil mediante una destilación fraccionada seguida de una valoración con hidróxido de sodio 0,02 N utilizando fenolftaleína al 1 % como indicador.
Antes de comenzar el ensayo es recomendable lubricar ligeramente las juntas esmeriladas con vaselina, fijar correctamente todas las piezas mediante clips y colocar unos fragmentos de piedra pómez en el matraz de destilación para evitar sobrecalentamientos. Nunca debe calentarse el matraz en seco. Asimismo, la entrada de agua del refrigerante debe conectarse por la parte inferior y la salida por la parte superior.
Material necesario
- Equipo García Tena.
- Hidróxido de sodio 0,02 N.
- Fenolftaleína al 1 %.
- Probetas de 5,1 mL y 3,2 mL.
- Erlenmeyer para la valoración.
Procedimiento
- Eliminar previamente el dióxido de carbono del vino.
- Introducir 11 mL de muestra en el matraz de destilación.
- Montar el equipo y comenzar la destilación.
- Recoger los primeros 5,1 mL de destilado en la primera probeta.
- Sustituirla inmediatamente por la probeta de 3,2 mL.
- Finalizar la destilación cuando se hayan recogido los 3,2 mL.
- Transferir el contenido de la segunda probeta a un matraz Erlenmeyer.
- Añadir unas gotas de fenolftaleína al 1 %.
- Valorar con hidróxido de sodio 0,02 N hasta observar el viraje a color rosado.
- Anotar el volumen de base consumido.
Cálculo de la acidez volátil
Acidez volátil (g/L) = 0,366 × V
Donde:
- Acidez volátil: resultado expresado en g/L.
- V: volumen de hidróxido de sodio 0,02 N consumido durante la valoración (mL).
Interpretación de los resultados
La acidez volátil suele situarse entre 0,20 y 0,70 g/L, dependiendo del tipo de vino y del proceso de elaboración. Valores superiores pueden indicar alteraciones microbiológicas o un desarrollo excesivo de la fermentación acética, afectando negativamente a la calidad sensorial del vino.
Antes de realizar el análisis es imprescindible eliminar el dióxido de carbono disuelto, ya que este contribuye a la acidez de la muestra y puede producir resultados superiores a los reales. Una de las técnicas más habituales consiste en desgasificar el vino mediante aspiración al vacío antes de introducirlo en el matraz de destilación.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la acidez volátil del vino?
La acidez volátil es la fracción de la acidez del vino formada principalmente por ácidos orgánicos volátiles, especialmente el ácido acético. Un exceso de estos compuestos puede producir defectos sensoriales como olor y sabor a vinagre o vino picado.
¿Cuál es la acidez volátil normal en un vino?
Aunque depende del tipo de vino y del proceso de elaboración, normalmente los valores se encuentran entre 0,20 y 0,70 g/L expresados como ácido acético. Valores superiores pueden indicar alteraciones durante la fermentación o la conservación.
¿Por qué es necesario eliminar el dióxido de carbono antes del análisis?
El dióxido de carbono disuelto forma ácido carbónico, aumentando la acidez de la muestra y alterando la valoración. Por ello, el vino debe desgasificarse antes de comenzar el ensayo.
¿En qué consiste el método García Tena?
El método García Tena determina la acidez volátil mediante una destilación fraccionada para separar los ácidos volátiles, seguida de una valoración ácido-base con hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador.
¿Qué reactivos se utilizan para determinar la acidez volátil?
Los principales reactivos son una disolución de hidróxido de sodio 0,02 N para la valoración y fenolftaleína al 1 % como indicador del punto final de la reacción.
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