La acidez volátil en vinos proviene de los ácidos de cadena corta de la serie acética (acético, fórmico, propiónico, butírico) y de algunas de sus combinaciones como el acetato de etilo originados durante la fermentación, que pueden proporcionar al vino el desagradable olor y sabor a «picado» arruinando la producción. Tener en cuenta que el nivel de detección sensorial para estos compuestos es muy baja, del orden de 0,6 g/L para el acético y de 0,1 g/L para el acetato de etilo.

La acidez volátil es una parte de la acidez total de un vino, formada por los ácidos primarios que ya están presentes en el mosto de uva (málico y tartárico) y los secundarios que son los generados durante los procesos de fermentación (acético, succínico, málico, …). También añaden acidez algunos gases y sustancias disueltas como dióxido de carbono, dióxido de azufre y los sulfitos (añadidos como conservantes).

Todos estos ácidos dotan al vino de la acidez necesaria para su mejor conservación pero deben estar en la cantidad correcta con los demás componentes para conseguir un producto equilibrado.

Determinaciones

El pH es uno de los parámetros a controlar en los vinos, por ello los phmetros son un equipamiento normal en los laboratorios enológicos. El pH puede tomar valores diferentes para cada tipo de vino pero su valor ideal estará normalmente entre 2,7 y 4,2.

La volumetría o titulación ácido base es la forma habitual para la determinación de la acidez (total y volátil). Utilizaremos para este propósito una solución de concentración conocida (base valorada) y un indicador. El viraje del indicador marcará el punto final, el volumen (mL) de base consumida nos permitirá calcular la cantidad de ácido presente en la muestra.

Como hemos comentado en el vino tenemos una mezcla de ácidos y queremos determinar el contenido de la serie acética (acidez volátil) por esta razón los métodos disponibles recurren a una separación previa (destilación). En esta entrada comentaremos el método García-Tena.

Determinación de ácidos volátiles en vino por el método García Tena

El equipo García Tena permite medir la acidez volátil del vino recurriendo a una destilación fraccionada seguida de una valoración con hidróxido de sodio 0,02 N e indicador fenoltaleina (1%).

El montaje del equipo es el que puede verse en la imagen previa, en primer plano las piezas para la destilación y la bureta y erlenmeyer para la valoración posterior. Tomar las precauciones habituales para los montajes con piezas esmeriladas: dar vaselina en las juntas, unir las piezas con los clips.¡¡Muy importante!! colocar en el matraz esférico de destilación unos trocitos de piedra pómez y no calentar nunca en seco ¡puede romperse!. La goma de entrada de agua (grifo) al refrigerante debe colocarse en la parte inferior y la de salida a la pila de desagüe en la parte superior. Para la valoración tener preparados los reactivos siguientes:

Hidróxido de sodio (NaOH) 0,02 N y Fenolftaleina al 1%

Procedimiento operativo:

Colocar en el matraz de destilación 11 mL de vino sin dióxido de carbono (*) y conectar el aparato de destilación.

Colocar la probeta de 5,1 mL en la salida del refrigerante y destilar hasta llenar (marca superior de la probeta).

Inmediatamente sustituir por la probeta de 3,2 mL. La destilación termina al recoger los 3,2 mL en esta segunda probeta.

Verter en un erlenmeyer los 3,2 mL de la segunda probeta + unas gotas de Fenlftaleina (1%) y valorar con disolución de hidróxido de sodio 0,02 M.

El viraje del indicador a un color rosado marca el punto final. Anotar el volumen de base gastado (hidróxido de sodio 0,02 M) y realizar el cálculo siguiente:

Acidez volátil (g/L) = 0,366 x V

La acidez volátil se expresa en g/L y normalmente estará entre 0,20 y 0,70 según el tipo de vino y proceso de elaboración.

V = volumen de base gastado (mL de hidróxido de sodio 0,002 M)

(*) Es importante eliminar el dióxido de carbono porque aporta acidez que puede alterar los resultados. Para ello hay diversos métodos, una aspiración en vacío puede desgasificar el vino antes de colocarlo en el matraz de destilación.